Fem saker du inte visste om Chiara Condello • Hon är musikalisk och en duktig pianist. Hon föredrar klassiska stycken. • När hon var yngre drömde hon om att bli konstnär. • Trots att hon är vegetarian gör hon enligt sin familj en himmelskt god Ragu Bolognese. • Det äldsta vinet hon själv smakat var en Sangiovese från Predappio med årgång 1930. ”Det var fantastiskt, livligt med frisk syra. Färgen var blek men doftade blommigt, parfymigt som av torra rosor med en liten balsamisk ton. • ”A Good Year” är hennes favoritfilm om vin.
Personporträtt Chiara Condello
Sommarlovet i Predappio förändrade allt för Chiara Condello. I stället för att återvända till storstaden och börja sitt jobb som managementkonsult, valde hon att följa sitt hjärta. Ett beslut som gjort henne omtalad som en av Italiens mest begåvade unga vinmakare.
När Chiara Condello tagit sin examen i ekonomi och international management i Milano 2012 åkte hon till Predappio i Emilia-Romagnaför att tillbringa ett sista sommarlov där innan allvaret började. Men hon blev fullständigt tagen av skönheten i området och bestämde sig för att stanna. • Jag kände jorden kalla mig, berättar hon passionerat när jag träffar henne en majdag i Stockholm, där hon ska presentera sitt senaste vin. För Chiara var vinet en självklar del av livet redan som barn, då hon växte upp med sina morföräldrar som odlade både vin och annan frukt. Som barn fick hon vinet utblandat med vatten. Och ett vanligt mellanmål var lite ricottaost som färgats rosa av en matsked vin och sötats med lite socker. När det var skördetid fick hon vara hemma från skolan för att hjälpa till på gården. • Jag fick vara med och pressa druvorna med fötterna när jag var liten. Den där sommaren 2012, som bara skulle vara en liten paus innan managementlivet började, blev avgörande för henne. Kärleken till naturen och vinodlingarna i Predappio ledde henne att börja studera vinkonsten på allvar och hon praktiserade på andra vinerier och började så smått arbeta med den egna familjegården. 2015 kom hon över lite egen vingårdsmark, då några grannar tänkte riva upp sina vinstockar som de tyckte gav för lite frukt. Chiara tog över vingården med 40 år gamla vinstockar. De hade odlats ekologiskt hela den tiden vilket var viktigt för henne. Alla hennes druvor odlas i dag med största respekt för naturen och miljön. Som ytterligare steg använder hon minimalt med svavel, låter druvorna jäsa med naturlig jäst – och vinerna filtreras inte innan de tappas på flaska. Chiara Condello älskar sina vingårdar. Det är genom att lägga mycket uppmärksamhet och kärlek ute bland vinrankorna hon gör viner som hyllas år efter år. Det är där ute, i jorden under solen, som vinerna blir till, menar hon. • Mitt credo är att göra ett rent uttryck för mina vingårdar varje år, att göra viner som är unika för mina vingårdar och som uttrycker varje unik årgång. När hon beskriver vinerna är det som om hon höll fram sina barn, sin kärlek och stolthet. • Jag älskar de alla på olika sätt. Kalla årgångar kan lagras flera år, medan andra viner är mer glada och tillgängliga direkt, säger hon. Inspiration till sitt vinmakande hittar hon överallt där hon möter skickliga vinmakare, även om det hon känner bäst till är Piemonte och Bourgogne. • Jag känner de områdena bättre och besöker de oftare. Men det finns producenter överallt att lära sig av. Det är viktigt att aldrig stänga sitt sinne utan hålla ögon och hjärta öppna för vad andra producenter gör. Med sin filosofi som går ut på att störa druvans väg mot ett vin så lite som möjligt har Chiara Condello skapat sig ett namn på Italiens vinhimmel som rekordung. Den första årgången av ikonvinet Le Lucciole gjorde succé och tokhyllades i vinpressen och fick högsta betyg; tre vinglas, i den italienska vinguiden Tre Bicchieri. • Det är ett vin vi fortfarande fotpressar. Genom att krossa druvorna efter jäsningen blir färg- och tanninextraktionen mjukare och vinet får en elegantare tanninstruktur, berättar Chiara. Namnet Le Lucciole betyder Eldflugor. De behöver ren luft för att överleva och det är symboliskt för den avgörande miljön för druvorna till vinet. Eldflugorna lever bara en kort tid, under sommaren, när man skördar och doften i luften då påminner Chiara om aromerna i vinet. Vinet Le Lucciole är en så kallad Predappio Riserva. Det innebär att den lagras 2 år på stora ekfat, Bottis och ytterligare ett år på flaska innan det säljs. Vinet har god lagringspotential tack vare en hög syra och skyddande tanniner. Sangiovese är Chiara Condellos favoritdruva framför andra. Sommartid matchas sangiovese här, i närheten av Adriatiska havet, gärna med grillad fisk och skaldjur. En vanlig rätt är ”Seppie con Piselli”, bläckfisk med gröna ärter i tomatsås. Själv är Chiara vegetarian, men när det kommer till Ragu Bolognese är det ändå hon som får stå vid grytorna. • Jag gör en fantastisk ragu och hemligheten är att låta det ta tid. Jag låter den sjuda i 6–7 timmar, berättar hon. (Recept i slutet på artikeln) Vin eller inte i såsen? Det är en vattendelare i området. En del tar en kopp vin i sin ragu, men Chiara föredrar att göra den utan vin.
Nyaste babyn i syskonskaran av viner är Al Caleri, ett fruktigt och tillgängligt vin. • Vinet ska berätta om platsen det kommer ifrån. Al Caleri är ett vin som talar om romagnakullarna och druvan Sangiovese. 2021 var en väldigt torr årgång, där syran och friskheten behålls. Al Caleri har en stor doft av körsbär, röd frukt och lite kryddighet. Det är avgörande att skörda druvan precis då den är mogen. Förutom den rent kemiska analysen som visar på socker- och syranivåerna i druvan, är det viktigt att bedöma den fenoliska mognaden. • Jag är varje dag ute i vingården och smakar på druvorna. Man måste tugga på skalet och kärnorna och känna så att de inte är gröna längre. Efter tio skördar börjar jag få erfarenheten och referenserna så beslutet blir lättare.
Regionen Predappio påverkas både av bergen i norr, där Apenninerna sträcker sig upp mot den blå himlen och ger svalka, och av Adriatiska havet som balanserar med värme. Miljontals års lämningar från havsmiljön som växelvis täckt området och dragit sig tillbaka har skapat en unik jordmån som kallas Spungone, full av kalk och fossiliserade skaldjur. De områden där Spungonen är synlig på ytan klassificeras som ”cru”. Druvan Sangiovese Piccolo, som är den vanligaste klonen man använder i Predappio, uttrycker sig väldigt olika beroende på var den odlas. • Växer den på lera blir det mer djuphet till frukten i vinet. Växer den på sten förstärks elegansen, syran och tanninstrukturen och ger lite mer komplexa viner, berättar Chiara Condello.
Variant på vegatarianen Chiaras fantastiska köttragu (som hon lärt sig av sin mormor) Grytan ska sjuda i 6-7 timmar – det är det som är hemligheten Morötter (2-3 stycken) gul lök (1 stor) vitlök (2 klyftor) passerade tomater vin eller vatten (1 kopp, Chiara föredrar vatten, jag brukar använda vin, vitt eller rött) selleri blandfärs rosmarin basilika köttfond tomatpuré svartpeppar salt Gör så här: Rosta grönsakerna skurna i småbitar gyllene i lite olja i ugnen. Bryn köttfärsen och tillsätt grönsaker och tomatsås. Låt sjuda hela dagen (minst 6 timmar). Tillsätt lite tomatpuré och rosmarin och låt sjuda med de sista 20 minuterna innan du smakar av med salt och peppar. Vad gäller vin eller inte i köttfärssåsen- det är en vattendelare i Romagna. Enligt Chiara använder hälften en kopp vin i ragun – andra hälften gör det inte. Socker behövs inte menar Chiara – om grytan får sjuda så där länge… Servera ragun med nykokt pasta och ett glas Sangiovese.
Viner av Chiara Condello du borde prova Al Caleri by Chiara Condello, artnr: 51901 (129 kr) Chiara Condello, artnr: 91224 (189 kr) Le Lucciole, artnr: 78345 (479 kr) Condé Rosé, artnr: 51139 (149 kr)
