Clotilde Davenne
– om whisky, maraton och nya vinet
Clotilde Davenne är drottningen av Chablis som både gillar rökig whisky och springer maraton. Och som nu kommer med ett nytt vin till Sverige – av druvsorten aligoté.
Det regnar i Chablis när vi hörs på telefon. Clotilde Davenne är luttrad, det nordfranska området som på pappret tillhör Bourgogne men som geografiskt ligger närmare Champagne sätter verkligen sina vinmakare på prov. Vårfrost, hagelskurar och värmeböljor avlöser varandra och det minst sagt växlande extremvädret har blivit vanligare på senare år.
– Jag gillar förändringar, men den globala uppvärmningen är en jättestor utmaning som verkligen är påtaglig i Chablis. Allra värst är det för pinot noir-druvorna, de tar mest stryk. Sauvignon och aligoté har mycket löv så de skyddas ganska bra.
Chardonnay är den största druvsorten i Chablis, och det är den vinet måste göras av om det ska stå Chablis på etiketten. Men andra druvsorter växer också runt om i området och Clotilde gör vin av flera av dem. Nu i sommar släpper hon exempelvis ett vin av aligoté på den svenska marknaden.
För oss är Clotilde Davennes viner välkända. Hennes bubbel toppar ständigt kritikerlistorna och chablisvinernas friska framtoning uppskattas av såväl nördar som ”vanliga” vindrickare. Men Clotilde halkade faktiskt in i vinbranschen på ett bananskal.
Hon växte upp på landet, någon dryg timme från Chablis. Pappan var förman på en stor bondgård så steget mot att jobba med lantbruk var inte jättelångt.
– När jag skulle börja på universitetet ville jag plugga något där jag fick använda mina sinnen. Så jag övertalades om att en vinmakarutbildning skulle passa mig.
Så fick det bli. Efter universitetet reste Clotilde runt i olika vinområden och praktiserade både i Kalifornien och i Beaujolais. I Paris jobbade hon på en stor vinmässa där hon via en vän lärde känna Jean-Marc Brocard som behövde förstärkning i vineriet. Brocards viner är även de välkända i Sverige, och han har mängder av olika vingårdslägen inom Chablis.
– Jag fick jobb där och stortrivdes. Var kvar i 17 år. Jean-Marc lärde mig allt om chardonnaydruvan och dess terroir – hur rankorna påverkas av olika jordmån och solexponering. När jag sedan startade mitt eget vineri kunde jag tänka på samma sätt med de druvsorter jag själv odlade. Jag vill verkligen visa upp platsen vinet kommer ifrån. Den som dricker mina viner ska känna druvsortens smaker från den kalkrika jorden, det är därför jag exempelvis aldrig använder ekfat för lagring, jag tycker att fatens karaktär döljer vinets.
Hon startade eget 2004 men var noga med att inte kliva sin förre arbetsgivare på tårna. Därför satsade Clotilde till en början helt på sauvignon blanc. Inte så många känner till det, men i området Saint Bris som är en liten appellation inbäddad i Chablis odlas sauvignon blanc. Eller ”sauvignon”, som den oftast kallas här.
– Jean Marc var inget stort fan av sauvignon, det visste jag. Och jag ville inte konkurrera med honom, ta hans kunder. Så jag köpte en gammal bondgård som jag renoverade och sakta byggde om till vineri med hjälp av begagnad utrustning. Jag visste att sauvignon härifrån var fantastisk och lyckades sakta men säkert övertyga omvärlden.
Var det ett svårt steg att ta, att starta eget?
– Nja, det svåra var att som ung kvinna gå till banken och låna pengar till ett vineri. Jag hade ju ingen direkt säkerhet. Men jag fick mycket stöd från min familj och mina vänner, och jag minns det som en häftig upplevelse att äntligen se mitt eget namn på etiketterna.
Idag är Clotilde Davennes vineri en familjeangelägenhet.
– Min son arbetar med den kommersiella delen, tar emot våra gäster och sköter kontoret. Min man bytte jobb från att ha varit bilmekaniker till att idag vara ansvarig för vingårdarna.
Numera gör Clotilde alltså både vin av chardonnay från Chablis och andra delar av Bourgogne, och av sauvignon från Saint Bris. Dessutom gör hon rosé och rött vin av pinot noir – och det vita vinet av aligoté.
– Det är nytt i Sverige men jag har gjort vinet flera år. Aligoté ger ett lättgillat vin som jag älskar. Det är en fantastisk druvsort som faktiskt vinner på det allt varmare klimatet. Den hinner liksom mogna ordentligt då. Förr i tiden gjorde den inte det, så vinerna blev ofta mycket syrarika och inte så fylliga. Det ledde till att aligoté fick lite svajigt rykte. Men det är ett minne blott – de viner vi gör nu är härligt smakrika.
Vad tycker du – är det okej att blanda svartvinbärslikör, crème de cassis, i ditt aligotévin för att göra klassiska aperitifdrinken Kir?
– Självklart. Jag älskar svartvinbär. Drinken uppstod för att man med likörens sötma ville runda av den höga syran i vinet. Nutidens aligoté går som sagt utmärkt att dricka som det är, men jag tar det ändå gärna med en skvätt crème de cassis då och då. Favoritlikören kommer från La ferm fruirouge utanför Nuits-Saint-Georges.
Hur skiljer sig vin av aligoté från vin av chardonnay?
– I chardonnayvin känns ofta vinmakningen som en brödig ton, och druvan har en mineralitet och försiktig fruktighet. Aligoté är mer uttrycksfull med generös fruktighet av aprikos, gula plommon och blommighet.
Och om du fick välja en maträtt till aligoté-vinet?
– Sniglar! Vinet är perfekt till vitlöken och persiljan så det är en klassiker i Bourgogne. Men även ost och chark eller en god fiskrätt funkar.
Jag har hört att du gillar whisky. Stämmer det?
– Ja, verkligen! Helst skotsk. Gärna rökig som Lagavulin och Talisker, men en annan favorit är Aberlour. Och så gillar jag japansk whisky. Jag dricker inte så mycket, men alltid ren, aldrig med is eller vatten. Jag gillar inte hög alkohol i mina viner, men i whiskyn funkar det.
Något annat i dryckesväg förutom dina egna viner?
– Champagne – jag älskar bubblor. Och jag gillar att upptäcka nytt, nu senast vin av arneis från Piemonte. Så intressant, jag skulle vilja testa att plantera den druvsorten här. Jag tycker överhuvudtaget om att se hur andra vinmakare gör och har exempelvis rest världen runt för att testa sauvignon från olika platser. Med chardonnay är det ju samma sak, den finns lite överallt. Det är annorlunda med aligoté – den finns i stort sett bara här i Bourgogne.
Och så gillar du löpning?
– Ja, jag var med i Marathon de Chablis förra året. Det var fantastiskt, folk var så glada och vänliga trots att det ju är en tävling. Vill man kan man stanna till och dricka vin och ta en ostbit då och då, men det vågade jag inte – då skulle jag väl ha brutit benen. Jag dricker bara vatten när jag springer.
Clotilde är också mycket förtjust i sina katter som hon gärna berättar om.
– Chablis är svart (!) men har ögon som är gröngula som chablisvin. Och gråa Petit Gris som var så liten som nyfödd har nu blivit jättestor. Förresten, Chablis fick en unge som vi kallade Petit Chablis, men hon rymde och bor numera hos Jean-Marc Brocard. Så cirkeln är alltså sluten igen, haha.
//Ruta//
Chablis, Bourgogne, Saint-Bris …
Så hänger det ihop
Regionen Bourgogne består av flera olika deldistrikt och kommuner, i vinsammanhang kallade appellationer. Inom appellationen Bourgogne ligger alltså appellationen Chablis, visserligen en bit nordväst om övriga Bourgogne. Och mitt i Chablis, där regelverket säger att vitt vin av chardonnay ska tillverkas, ligger appellationen Saint-Bris där vitt vin av sauvignon blanc görs. Inom Bourgogne görs generellt sett vitt vin av chardonnay eller aligoté och rött vin av pinot noir eller gamay. Så om man befinner sig i Chablis och gör vin av aligoté blir appellationen på etiketten Bourgogne, inte Chablis. Krångligt? Ja, men samtidigt kul!
Clotilde Davenne
– om whisky, maraton och nya vinet
Clotilde Davenne är drottningen av Chablis som både gillar rökig whisky och springer maraton. Och som nu kommer med ett nytt vin till Sverige – av druvsorten aligoté.
För svenska vinälskare är Clotilde Davennes viner välkända. Hennes bubbel toppar ständigt kritikerlistorna och chablisvinernas friska framtoning uppskattas av såväl nördar som ”vanliga” vindrickare. Men Clotilde halkade faktiskt in i vinbranschen på ett bananskal. Och vi kan avslöja att hon nästan lika gärna dricker rökig whisky som det egna vinet.
Hon växte upp på landet, någon dryg timme från Chablis. Pappan var förman på en stor bondgård så steget mot att jobba med lantbruk var inte jättelångt.
– När jag skulle börja på universitetet ville jag plugga något där jag fick använda mina sinnen. Så jag övertalades om att en vinmakarutbildning skulle passa mig.
Så fick det bli. Efter universitetet reste Clotilde runt i olika vinområden och praktiserade både i Kalifornien och i Beaujolais. I Paris jobbade hon på en stor vinmässa där hon via en vän lärde känna Jean-Marc Brocard som behövde förstärkning i vineriet.
– Jag fick jobb där och stortrivdes. Var kvar i 17 år. Jean-Marc lärde mig allt om chardonnaydruvan och dess terroir – han har så många olika vingårdar i olika lägen. När jag sedan startade mitt eget vineri kunde jag tänka på samma sätt med de druvsorter jag själv odlade. Det är därför jag fortfarande aldrig använder ek, jag tycker att ekfatens karaktär döljer vinets.
Hon startade eget 2004 men var noga med att inte kliva sin förre arbetsgivare på tårna. Medan chablis viner görs av chardonnay satsade Clotilde till en början helt på sauvignon blanc. Inte så många känner till det, men i området Saint Bris som är en liten appellation inbäddad i Chablis odlas sauvignon blanc. Eller ”sauvignon”, som den oftast kallas här.
– Jean Marc var inget stort fan av sauvignon, det visste jag. Och jag ville inte konkurrera med honom, ta hans kunder. Så jag köpte en gammal bondgård som jag renoverade och sakta byggde om till vineri med hjälp av begagnad utrustning. Jag visste att sauvignon härifrån var fantastisk och lyckades sakta men säkert övertyga omvärlden.
Var det ett svårt steg att ta, att starta eget?
– Nja, det svåra var att som ung kvinna gå till banken och låna pengar till ett vineri. Jag hade ju ingen direkt säkerhet. Men jag fick mycket stöd från min familj och mina vänner, och jag minns det som en häftig upplevelse att äntligen se mitt eget namn på etiketterna.
Idag är Clotilde Davennes vineri en familjeangelägenhet.
– Min son arbetar med den kommersiella delen, tar emot våra gäster och sköter kontoret. Min man bytte jobb från att ha varit bilmekaniker till att idag vara ansvarig för vingårdarna.
Vilka utmaningar finns det med att göra vin i Chablis?
– Oj, många. Jag gillar förändringar så det passar mig. Men den globala uppvärmningen är en jättestor utmaning som verkligen är påtaglig i Chablis. Allra värst är det för pinot noir-druvorna, de tar mest stryk. Sauvignon och aligoté har mycket löv så de skyddas ganska bra.
Numera gör Clotilde alltså både vin av chardonnay från Chablis och andra delar av Bourgogne, och av sauvignon från Saint Bris. Dessutom gör hon rosé och rött vin av pinot noir – och vitt vin av aligoté som alldeles nyligen började säljas i Sverige.
– Aligoté ger ett lättgillat vin som jag älskar. Det är en fantastisk druvsort som vinner på det allt varmare klimatet. Den hinner liksom mogna ordentligt då. Förr i tiden gjorde den inte det, så vinerna blev ofta mycket syrarika och inte så fylliga. Det ledde till att aligoté fick lite svajigt rykte. Men det är ett minne blott – de viner vi gör nu är fylliga och härligt smakrika.
Vad tycker du – är det okej att blanda svartvinbärslikör, crème de cassis, i ditt aligotévin för att göra klassiska aperitifdrinken Kir?
– Självklart. Jag älskar svartvinbär. Drinken uppstod för att man med likörens sötma ville runda av den höga syran i vinet. Nutidens aligoté går som sagt utmärkt att dricka som det är, men jag tar det ändå gärna med en skvätt crème de cassis då och då. Favoritlikören kommer från La ferm fruirouge utanför Nuits-Saint-Georges.
Hur skiljer sig vin av aligoté från vin av chardonnay?
– I chardonnayvin känns ofta vinmakningen som en brödig ton, och druvan har en mineralitet och försiktig fruktighet. Aligoté är mer uttrycksfull med generös fruktighet av aprikos, gula plommon och blommighet.
Och om du fick välja en maträtt till aligoté-vinet?
– Sniglar! Vinet är perfekt till vitlöken och persiljan så det är en klassiker i Bourgogne. Men även ost och chark eller en god fiskrätt funkar.
Jag har hört att du gillar whisky. Stämmer det?
– Ja, verkligen! Helst skotsk. Gärna rökig som Lagavulin och Talisker, men en annan favorit är Aberlour. Och så gillar jag japansk whisky. Jag dricker inte så mycket, men alltid ren, aldrig med is eller vatten. Jag gillar inte hög alkohol i mina viner, men i whiskyn funkar det.
Något annat i dryckesväg förutom dina egna viner?
– Champagne – jag älskar bubblor. Och jag gillar att upptäcka nytt, nu senast vin av arneis från Piemonte. Så intressant, jag skulle vilja testa att plantera den druvsorten här. Jag tycker överhuvudtaget om att se hur andra vinmakare gör och har exempelvis rest världen runt för att testa sauvignon från olika platser. Med chardonnay är det ju samma sak, den finns lite överallt. Det är annorlunda med aligoté – den finns i stort sett bara här i Bourgogne.
Och så gillar du löpning?
– Ja, jag var med i Marathon de Chablis förra året. Det var fantastiskt, folk var så glada och vänliga trots att det ju är en tävling. Vill man kan man stanna till och dricka vin och ta en ostbit då och då, men det vågade jag inte – då skulle jag väl ha brutit benen. Jag dricker bara vatten när jag springer.
Clotilde är också mycket förtjust i sina katter som hon gärna berättar om.
– Chablis är svart (!) men har ögon som är gröngula som chablisvin. Och gråa Petit Gris som var så liten som nyfödd har nu blivit jättestor. Förresten, Chablis fick en unge som vi kallade Petit Chablis, men hon rymde och bor numera hos Jean-Marc Brocard. Så cirkeln är alltså sluten igen, haha.
//Ruta//
Chablis, Bourgogne, Saint-Bris …
Så hänger det ihop
Regionen Bourgogne består av flera olika deldistrikt och kommuner, i vinsammanhang kallade appellationer. Inom appellationen Bourgogne ligger alltså appellationen Chablis, visserligen en bit nordväst om övriga Bourgogne. Och mitt i Chablis, där regelverket säger att vitt vin av chardonnay ska tillverkas, ligger appellationen Saint-Bris där vitt vin av sauvignon blanc görs. Inom Bourgogne görs generellt sett vitt vin av chardonnay eller aligoté och rött vin av pinot noir eller gamay. Så om man befinner sig i Chablis och gör vin av aligoté blir appellationen på etiketten Bourgogne, inte Chablis. Krångligt? Ja, men samtidigt kul!
